Vinlande

Hvad adskiller vin fra forskellige lande og regioner fra hinanden?

Ikke bare på tværs af landegrænser med store geografiske afstande, men også inden for et vinlands grænser kan der produceres meget forskellige vine. Der kan være store regionale og lokale forskelle på forhold som terroir, fremstillingsmetode og tradition. Hvis du vil opleve disse forskelle på nært hold, kan du besøge en af Danmarks mange vinbarer, hvor mange af druerne og vinlandene findes på vinkortet. Herunder gennemgår vi kort nogle af de væsentligste aspekter, som adskiller vin fra hinanden. 

Vitikultur 

Vitikultur er en central del af selve dyrkningen af druerne. Den handler groft sagt om alt det, der sker ude på vinmarkerne. Lige fra vinbondens valg af druesort, dyrkningsmetode og beskæring af vinstokkene til de geografiske og klimatiske forhold i området. Vitikultur kan deles op i to spor; Den del af dyrkningsprocessen som mennesket kan påvirke, og den anden del af dyrkningsprocessen som er underlagt naturens forudsætninger. 

De dele af vitikulturen som er under menneskelig indflydelse

Vinbonden afgør selv hvilken druetype, der skal dyrkes. Ligeledes afgør vedkommende, hvordan planterne passes og beskæres. Det er forhold, som i sidste ende påvirker druernes modningsproces og det færdige resultat, når vinen kommer på flaske. 

Valg af druesort

At vælge den optimale druesort ud fra de betingelser, man har til rådighed, er essentielt for kvaliteten af den færdige vin. Vindruer har meget forskellige egenskaber, og det er derfor afgørende at dyrke en druesort, som passer til vinmarkens klima og jordbund.  

Opbinding

Et andet væsentligt aspekt i vitikulturen er opbinding af vinplanten. Vinstokke er klatreplanter, som i de fleste tilfælde med fordel kan bindes op for at understøtte dens udvikling. Der findes forskellige metoder til opbinding, og valget af opbindingsmetode har en direkte indflydelse på udbyttet af høsten. For vinbonden kan det handle om valget mellem en billig opbindingsmetode med lavere kvalitet til følge kontra en dyrere opbindingsmetode med tilsvarende højere kvalitet til følge. Andre steder er valget nærmest givet på forhånd, da der er tradition for en given opbindingsmetode i et område, og det er omkostningstungt at skifte til en ny metode.   

Beskæring

Beskæring af vinstokken har en stor indflydelse på udbyttet. Hvis vinstokken ikke plejes og kultiveres, vokser den vildt og breder sig. Det vil i sidste ende medføre et større høstudbytte, men med en lavere kvalitet, da flere druer skal deles om samme mængde næring og mineraler. Beskæres vinstokken, holdes udbyttet nede, og druerne bliver som følge heraf mere koncentrerede. Dermed kan der også laves bedre vine på dem, da de er af højere kvalitet.  

De dele af vitikulturen som er givne fra naturen 

Her taler vi om de klima- og jordbundsforhold, som er tilgængelige fra naturens hånd. Det er også de forhold, det franske ord “terroir” dækker over. 

Klima

Klimatiske forhold som varme, solskinstimer og nedbør er afgørende for vinbondens arbejdsforhold. Ligeledes spiller aspekter som højdemeter, nattefrost og sågar vindforhold ind. Det er parametre, som er nærmest umulige at opfylde alle på én gang, hvorfor vinbondens fornemmeste opgave bliver at få det optimale ud af de forhåndenværende betingelser på sine lokale marker. 

Jordbund

Jordbundens indflydelse på vinens kvalitet er et emne, der til stadighed er genstand for debat i vinverdenen. Fortalerne for vigtigheden af jordbundens betydning argumenterer for, at især jordbundens indhold af vand spiller en væsentlig rolle i druernes og dermed høstudbyttets kvalitet. 

Hvis jordbunden er for vandholdig risikerer man et stort høstudbytte med en dårligere druekvalitet til følge. Med en veldrænet jordbund undgår man dette, og høstudbyttet har dermed et bedre potentiale. En veldrænet jordbund kan udspringe af forskellige omstændigheder, hvor jordbundens sammensætning og vinmarkens placering spiller ind. For eksempel er jordbunde på skråninger typisk bedre drænet, og når du læser om ‘cotes’ og ‘colli’ på vinetiketter, er det de henholdsvis franske og italienske termer for skråning.     

Vinifikation 

Vinifikation handler om processen nede i vinkælderen. Det er alt det, der sker fra druerne bliver høstet og helt indtil de er blevet til vin på flaske. Nedenfor har vi inddelt vinifikationen i 5 trin.

1. Høst 

Høsten af druerne er første step af vinificeringen. Timingen af høsttidspunktet er afgørende, da en dårlig høst kan give druer med for meget syre og for lidt sukker. I den perfekte verden plukkes druerne, når de har et tilpas niveau af syre og sukker, men vejret og årstiden spiller også ind, hvorfor vinbonden langt fra altid kan tillade sig at vente på de perfekte niveauer. Venter man for længe, og der kommer nattefrost, risikerer man, at høsten ødelægges. Selve høsten af druerne foregår enten ved håndplukning eller med maskiner. Sidstnævnte metode er hurtigere og billigere, men nogle vingårde plukker stadig druerne manuelt for at sikre en ensartet høst og skåne drueklaserne, vinstokkene og jorden mest muligt. 

2. Gæring 

Når drueklaserne er høstet og druerne er afstilket, er det tid til at mase dem. I tusinder af år foregik denne proces manuelt, hvor kvinder og mænd stod i store tønder og trampede druerne til druemost. I dag foregår det maskinelt, hvilket har både hygiejne- og effektivitetsmæssige fordele. Efter høsten er blevet omdannet til druemost, starter fermenteringen 6-12 timer senere. 

Alkoholisk gæring

Første trin i fermenteringsprocessen er den alkoholiske gæring. Når druerne mases og druens sukker møder gærcellerne fra drueskallen, omdannes sukkeret til alkohol. Jo højere indhold af sukker i druerne, jo højere alkoholprocent. Omdannelsen fra sukker til alkohol har dog en øvre grænse på 14-15 procent. Typisk varer den alkoholiske gæringsproces mellem 10 dage og op til 1 måned. 

Malolaktisk gæring

Andet trin i gæringsprocessen er den malolaktiske gæring, som anvendes til stort set alle typer af rødvine samt med udvalgte grønne druer som Chardonnay. Det er egentlig ikke en gæring, der finder sted, men snarere en stabiliserende proces afledt af den alkoholiske gæring, hvor den hårde æblesyre omdannes til den blødere mælkesyre. Ved den malolaktiske gæring overføres vinen til nye tanke, hvor den typisk opbevares i 3-6 måneder. I løbet af processen reduceres syreniveauet i vinen, og den bliver blødere, mere kompleks og opnår en mere cremet fylde. 

3. Komposition 

Efter den malolaktiske gæring hældes vinen på flasker, eller den lagres på egetræsfad, i ståltanke eller i keramiske tanke. Det er her, vinmageren for alvor kan sætte sit aftryk på den færdige vin. En god druemost fra de første trin i vinproduktionen er ikke nødvendigvis ensbetydende med et godt slutresultat, og derfor benytter mange vinhuse sig af en ønolog, som er uddannet i læren om vin og vinproduktion. Ønologen bistår med rådgivning til vinens sammensætning. Målet er at opnå en vin, hvor forholdet mellem garvesyre, syre og sødme skal være i balance.    

4. Konservering og filtrering 

For at undgå oxidering af vinen tilsættes der svovldioxid og sulfitter, inden den tappes på flasker. Svovldioxiden har ligesom alkoholen en konserverende effekt, mens sulfitterne stopper gæringen.  

Derudover filtreres de fleste vine også, inden den hældes på flaske, selvom det i stigende grad sker, at vinen tappes ufiltreret. Filtreringens formål er at gøre vinen klar, fjerne gærrester og undgå for meget bundfald. Modstanderne af filtrering af vin undgår denne del af processen, da filtreringen fjerner nogle af vinens fenoler, som bidrager til smag og aroma.

5. Klaring 

Under gæringsprocessen og lagringen opstår der døde gærceller og andre rester, som kan gøre vinen grumset. Det ønsker man at fjerne ved at klare vinen. Tanninerne i rødvin kan faktisk selv starte processen, der kan foregå naturligt, men det tager tid, hvorfor klaringen fremskyndes. Til klaringen er den mest anvendte metode at tilsætte piskede æggehvider, men blandt andet for at skåne allergikere over for æg benytter man i dag også andre produkter som eksempelvis ler. 

 Vil du dykke endnu dybere ned i fremstillingen af vin, kan du læse om de forskellige faser under Champagne-metoden i vores vinleksikon.