Alkoholisk gæring

Alkoholisk gæring, også kaldet fermentering, omhandler processen, hvor gær omdanner sukkeret i druerne til alkohol. Den færdige vin påvirkes i løbet af den alkoholiske gæring af faktorer som gæringstankens temperatur og størrelse samt gærtype.

Hvad er alkoholisk gæring?

Alkoholisk gæring er en kemisk proces, hvor sukkerstoffer omdannes til alkohol og kuldioxid. Processen foregår normalt uden ilt og kaldes derfor også anaerob gæring. Alkoholisk gæring er afgørende i produktionen af alkoholholdige drikkevarer som vin, øl og spiritus. Når druerne presses, frigives den sukkerholdige druemost, primært baseret på glukose og fruktose.

Efter at gæren tilsættes druemosten, begynder den at omdanne sukkeret til alkohol og kuldioxid gennem en række kemiske reaktioner. Dette sker typisk i gæringstanke af rustfrit stål eller beton. Vinmageren kan i høj grad selv påvirke gæringen ved at bestemme temperaturen i og størrelsen af gæringstanken eller ved at benytte en bestemt gærtype. Bichel Vine har forfattet en glimrende artikel, hvis du vil blive klogere på de forskellige typer af vingær. Jo lavere temperatur, jo langsommere gæringsproces.

Gæren stopper med at virke, når sukkeret er omdannet til alkohol, eller hvis vinen når en alkoholprocent på 16, hvor gærcellerne ikke længere kan overleve.

Efter den alkoholiske gæring benytter nogle vinproducenter sig af en sekundær gæring kaldet malolaktisk gæring. Denne proces omdanner den skarpe æblesyre i vinen til den blødere mælkesyre. Malolaktisk gæring kan give vinen en rundere og mere fyldig smag. Denne gæringsform ses ikke mindst ved produktionen af rødvin.

Det er dog ikke alle vine, der gennemgår denne proces, da det afhænger af producentens præferencer og den ønskede stil for vinen.

Ofte stillede spørgsmål

Under gæringen af vin omdannes sukker til alkohol. Denne fermentering tager ca. 10 dage men kan variere alt efter producentens valg af temperatur og størrelse på gæringstanken.

Gæringen af rødvin starter 1-3 dage efter, gæren bliver tilsat druemosten. Hele fermenteringsprocessen tager 1-3 uger for de fleste rødvine. Gæringsprocessen er typisk kortere for rødvin end for hvidvin.

Gæring og fermentering er reelt det samme. Der kan være små nuanceforskelle, men reelt bruges de to ord i forbindelse med fremstilling af vin som synonymer, der begge involverer omdannelsen af sukker til alkohol.