Appassimento-metoden | Italiensk vinfremstillingsteknik

Appassimento er en traditionel, italiensk vinproduktionsmetode, hvor man tørrer druerne for at skabe en større koncentration af farve, aroma og smag i vinen. Metoden medfører en højere koncentration af sukker, hvorfor den ofte bruges til at lave søde eller koncentrerede og alkoholrige vine.

Hvad er Appassimento-metoden?

Appassimento-metoden er en vinfremstillingsteknik, som især er udbredt i Veneto i Italien. Metoden indebærer, at druerne tørres efter høst, før de vinificeres.

Ofte bruger vinbønderne håndplukning af druerne fra vinstokkene for at sikre, at kun de bedste klaser udvælges. Tørringen kan foregå på forskellige måder afhængig af, hvilket resultat vinbonden ønsker. I Veneto lægger druerne i træ- eller plastickasser i store varehuse kaldet fruttai, hvor de får lov at tørre i 3-4 måneder henover vinteren.

En central effekt ved Appassimento-metoden er, at man i løbet af tørringen koncentrerer sukker og syre. Når druerne tørrer, fordamper en stor del af væskeindholdet, hvilket efterlader en koncentreret ekstrakt, som er både intens og sukkerholdig. Ved at plukke druerne, når de er modne, i stedet for at lade dem tørre på vinstokken, kan vinproducenterne samtidig bevare druens syreindhold og skabe en dyb, lang eftersmag i den færdige vin.

Masi er blandt de førende vinproducenter i Veneto, der benytter sig af Appassimento-metoden.

Hvilken vin laves på Appassimento-metoden?

Amarone della Valpolicella er den mest kendte vin, som der produceres med Appassimento-metoden. Amarone produceres udelukkende på druer, som har ligget til tørre og er at betragte som genrens ultimative udtryk. De tørre og komplekse Amarone-vine er elsket af mange vinentusiaster for sin intensitet og styrke, både hvad angår smag og alkohol.

Hoveddruen i Amarone er Corvina, som i løbet af Appassimento-processen kan påvirkes af ædelt råd, som på latin hedder Botrytis cinerea. Dette er ikke nogen dårlig ting, da påvirkningen af ædelt råd bidrager med en behagelig fløjlsblødhed og krydrede noter til vinen.

I den anden ende af spektret af vine produceret med Appassimento-metoden ligger den søde Recioto della Valpolicella. Det er en rødvin med masser af sødme, som produceres på delvist tørrede Passito-druer. Recioto er det søde modstykke til Amarone, og den bruges ofte som dessertvin eller som aperitif.

Ofte stillede spørgsmål

Appassimento er et italiensk udtryk, der betyder at “visne” eller “falme”.

De tørre, kraftfulde udgaver af Appassimento-vine som Amarone er velegnet til tunge kødretter som en god bøf eller spareribs. Vinen kan i sig selv også sagtens stå alene, hvis du foretrækker at nyde den en kold vinteraften foran pejsen.

Appassimento er mest udbredt i Veneto-regionen i det nordøstlige Italien. Den benyttes også på Sicilien og på de græske øer som Santorini, hvor druerne får lov at tørre under solen. Selve metoden er næsten lige så gammel som vinproduktion i sig selv og har rødder helt tilbage til antikkens Grækenland.