Botrytis cinerea

Botrytis cinerea, på dansk ædel råddenskab, er en svampevækst, der spiller en central rolle i produktionen af blandt andet Amarone della Valpolicella og dessertvine. Svampen trænger igennem drueskallerne og udtørrer dem, så de efterlades med et højt sukkerindhold, som er ideelt til at skabe vine med en vis sødme.

Hvad er Botrytis cinerea?

Botrytis cinerea er en skimmelsvamp, der kan udvikle sig på druer under særlige klimatiske forhold, når det er fugtigt og vindstille. Når den får lov til at udvikle sig under kontrollerede forhold, omtales den som ædel råddenskab, som kan resultere i søde, komplekse vine med en unik smagsprofil.

Hvordan påvirker Botrytis cinerea vinproduktion?

For at Botrytis cinerea kan udvikle sig på druerne, kræves en balance mellem fugtige, varme og tørre perioder. Svampen perforerer druernes skind, hvilket får vandet i druerne til at fordampe, og efterlader druerne indtørret med en koncentreret mængde sukker og smag. Resultatet er vine med masser af sødme, rig smag og ofte noter af honning, tørret frugt og krydderier.

Botrytis cinerea, eller ædel råd, er en svampeart, som kan udvikle sig på blandt andet vindruer. — Druer under påvirkning af svampen, Botrytis cinera, der udvikler sig under fugtige forhold i naturen.

Hvor finder man vine påvirket af ædel råd?

I Frankrig er det især Sauternes i Bordeaux, hvor nogle af de mest berømte søde vine påvirket af Botrytis cinerea produceres. Druehøsten foregår ved håndplukning ad flere omgange for at sikre, at kun druer påvirket af ædelråd kommer med i høsten.

I Tyskland er det regionerne Mosel, Rheingau og Pfalz, der er kendt for deres Botrytis-prægede vine, herunder Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, som fremstilles af druer, der er delvist tørret ud af ædel råd. Østrig producerer også fremragende søde vine med Botrytis, særligt i området omkring Neusiedler See, hvor fugtigheden fra søen af samme navn fremmer udviklingen af råd.

Botrytis cinerea spiller også en væsentlig rolle i produktionen af Amarone-vin fra Veneto-regionen i Italien. Her anvendes Appassimento metoden, hvor druerne tørres, og Botrytis kan udvikle sig under denne proces, hvilket bidrager til Amarone-vinens koncentrerede smag og komplekse karakter.

Ofte stillede spørgsmål

Når det opstår under ukontrollerede forhold, kan det være skadeligt og resultere i gråskimmel, der ødelægger druerne. I kontrollerede forhold skaber det dog ædel råddenskab.

Fordi svampen kun påvirker et begrænset antal druer, er produktionen mindre, hvilket gør vinene mere sjældne og derfor dyrere.

Ja, Botrytis cinerea er kendt for at øge sukkerkoncentrationen i druerne, hvilket resulterer i søde vine.