Champagne-metoden

Champagne-metoden, eller den traditionelle metode, omfatter mousserende vin inklusiv champagne, som er produceret ved hjælp af 2 gæringsprocesser. Den anden gæringsproces sker i flasken og er et nøgleelement i metoden, da det er her, at boblerne i vinen opstår.

Hvad hedder metoden til fremstilling af champagne?

Champagne fremstilles ved hjælp af en proces, der på fransk kaldes Methode Traditionelle. Metoden hed førhen Methode Champenoise, heraf Champagne-metoden, men navnet er i dag erstattet af den traditionelle metode for ikke at forveksle champagne med andre mousserende vine.

Hvordan fremstilles champagne?

Der er bred enighed om, at verdens bedste mousserende vine og champagner fremstilles efter den traditionelle metode, som udføres for at opnå den karakteristiske smag og bobler, som champagne er kendt for.

Herunder følger en opdeling af Champagne-metoden i 10 trin:

Høstning af druer: Fremstillingen begynder med høst af druerne i september og oktober. Druerne høstes ved håndplukning for at sikre, at de forbliver intakte og ikke beskadiges, hvilket er afgørende for kvaliteten af mosten.

Presning: Efter høsten bringes druerne til et af de mange pressehuse i Champagne. Her vejes og registreres de i en logbog med oplysninger om cru og druesort, som producenten selv kan beholde eller senere kan sælge videre til et champagnehus. Druerne presses forsigtigt, så kerner og syre fra drueskallerne ikke kommer med i mosten. Det er vigtigt, at kun den fineste most udvindes, hvorfor presningen typisk sker i flere faser. Den første presning giver den bedste kvalitet af mosten, som kaldes vin de cuvée. Når presningen af druerne er overstået, fragtes mosten ud til forskellige champagnehuse, hvor næste fase foregår.

Første fermentering: Mosten gæres i tanke eller fade, hvor sukkeret omdannes til alkohol. Denne første gæring danner en basisvin, der er tør og uden bobler. Den første fermentering tager ca. 14 dage. Processen er kompleks og følges tæt af producenten, da den danner grundlaget for den færdige champagnes smag og stil. Når basisvinen er færdig, udfører visse producenter også en malolaktisk gæring. Denne gæringsform blødgør vinen ved at omdanne æblesyre til mælkesyre. Efter den første fermentering klares vinen og forberedes til at blive sammensat til producentens ønskede blanding.

Assemblage: Assemblage er kunsten at blande vin. Det er en central del af at fremstille champagne, da det oftest er en blandingsvin sammensat af flere druer fra forskellige vinmarker og områder. I denne proces blandes forskellige vine for at skabe en cuvée, eller blanding om man vil, med sine helt egne egenskaber. Dette er et afgørende trin for vinmageren, da det er her, at det pågældende champagnehus giver vinen den unikke smag og stil, som adskiller den fra andre huse.

Anden fermentering og flaskning: Når cuvéen er valgt, tilsættes en blanding af sukker og gær (liqueur de tirage) til vinen, som derefter flaskes. Flaskerne lukkes med en midlertidig kapsel, og den anden fermentering finder sted inde i flasken. Det er denne anden gæringsproces, som hedder Champagne-metoden eller den traditionelle metode. I løbet af de følgende 6-8 uger dannes boblerne i champagne, når gæren omdanner sukkeret til alkohol og frigiver kuldioxid.

Modning: Når champagnen er hældt på flasker, skal den modne i flasken i mindst 15 måneder, hvoraf de 12 måneder skal være inden bundfaldet fjernes. Flaskerne stables og opbevares i kældre, hvor temperaturen er konstant for at give tid til, at smagsprofilen udvikler sig.

Remuage (drejning af flasker): Denne fase handler om at samle bundfaldet i flaskehalsen. Champagneflaskerne placeres i specielle stativer, hvor de langsomt drejes ⅛ omgang og med en gradvis hældning med flaskehalsen nedad for at flytte bundfaldet ned mod flaskehalsen. Denne proces kan tage flere uger og udføres typisk maskinelt.

Dégorgement: Når bundfaldet er samlet i flaskehalsen, er kunsten at fjerne det uden, at boblerne i vinen går tabt. Det gøres ved, at flaskerne nedkøles til -20/-30 °C, så bundfaldet fryser til is. Herefter fjernes den frosne prop fra flasken, som skubbes ud under tryk, når flasken åbnes. Denne metode sikrer, at kun en minimal mængde kuldioxid og vin fra flasken går tabt samt, at champagnen er klar og fri for bundfald.

Dosage: Selvom bundfaldet er fjernet så skånsomt som muligt, efterlader det stadig et lille tomrum i flasken. Tomrummet udfyldes af en kombination af nedfrosset reservevin og en lille mængde sukkeropløsning, liqueur d’expédition, hvilket justerer champagnens sødme. Denne fase er vinmagerens sidste finish til champagnen, inden den proppes. Mængden af dosage bestemmer, om champagnen bliver Brut (tør), Demi-Sec (halvsød) eller en anden sødmegrad.

Korkning og etiket: Flasken lukkes med den karakteristiske prop af kork, der holdes på plads af en metaltråd. Herefter får flasken sin etiket, og champagnen er klar til salg eller yderligere lagring.

Hvis du vil have visualiseret fremstillingen af champagne, kan jeg anbefale denne video fra Elicité.

Ofte stillede spørgsmål

Champagne-metoden hedder méthode champenoise på fransk. Det er dog senere blevet erstattet med Methode Traditionelle, eller på dansk den traditionelle metode.

Ja, Champagne-metoden og den traditionelle metode dækker over den samme proces. Vinen gennemgår en anden fermentering i flasken, hvor der tilsættes sukker og gær, som bidrager til udvikling af bobler.