Fenoler

AfLars Kleiminger Sidst opdateret:

Fenoler er naturligt forekommende kemiske forbindelser, som spiller en afgørende rolle for vinens smag, farve og aroma. Fenoler findes i druernes skaller, kerner og stilke og er ansvarlige for mange af de karakteristiske egenskaber, vi forbinder med vinens struktur og kompleksitet.

Hvad er fenoler vin?

Vinens smag, farve og fornemmelse i munden påvirkes af fenolerne. De er kemiske forbindelser, som forekommer naturligt i vinen fra druernes skind, kerner og stilke. Fenoler er mest koncentreret i rødvine, da skindkontakten under alkoholisk gæring udskiller flere fenoler fra druerne. For hvidvin gælder det, at fenolindholdet er lavere, fordi den gæres uden skallerne og med en kortere ekstraktion.

Fenolernes påvirkning af vinens smag og struktur

Fenoler har en væsentlig indflydelse på vinens mundfornemmelse og smag. Den mest kendte form for fenoler er tanniner. De er med til at give rødvin dens struktur, hvilket kan opleves som en let bitter eller snerpende fornemmelse på tungen. Tanninerne i en vin handler mindre om smag, men mere om den følelse, vinen giver dig i munden. Når vinentusiaster taler om, at en vin har fenolisk greb, henviser det til, at tannierne er tydelige.

Andre fenoler har betydning for andre af vinens egenskaber som farve, aldringspotentiale og aromaprofil. Eksempelvis bidrager fenoler som anthocyaniner til farven i rødvin, mens flavonoider spiller en vigtig rolle i udviklingen af vinens aromatiske udtryk. Herunder følger en kort oversigt over de mest almindelige fenoler i vin.

Typer af fenoler

De primære typer af fenoler i vin kan opdeles i følgende:

1.Flavonoider: Denne gruppe omfatter de mest kendte fenoler i vin, som anthocyaniner og tanniner.

  • Anthocyaniner: Pigmenter der er ansvarlige for vinens farve, især i rødvin. De findes i drueskindet og bidrager til vinens dybe røde til lilla farve. Farven kan variere afhængigt af pH-værdien i vinen.
  • Tanniner: Den mest kendte type af fenoler, som giver vinen struktur og kompleksitet. Tanniner findes i druernes skind, kerner og stilke samt i egetræsfad. De bidrager til vinens tørhed og astringens, hvilket kan give vinen en mere robust og længerevarende smag. Og den klæbrige fornemmelse i munden.

2. Ikke-flavonoider: Disse inkluderer stoffer som stilbener og fenolsyrer, som påvirker vinens smag og holdbarhed.

  • Stilbener (f.eks. resveratrol): Mest kendt for deres antioxidant-egenskaber. Resveratrol er en type stilben, der har sundhedsmæssige fordele og er kendt for at beskytte vin mod uønsket oxidering.
  • Fenolsyrer: Syre, såsom koffeinsyre og vinsyre, som primært forekommer i druekødet. De bidrager til vinens aromaer og hjælper med at bevare dens friskhed. Nogle fenolsyrer kan give smagsnuancer som jordagtige, bitre eller nøddeagtige noter.

3. Polyfenoler: En bredere kategori, der omfatter både flavonoider og ikke-flavonoider. Polyfenoler findes hovedsageligt i rødvin og spiller en vigtig rolle i at beskytte vinen mod overdreven oxidering og forringelse. De giver også vinen dens karakteristiske struktur og komplekse smagsprofil.

4. Procyanidiner: En undergruppe af tanniner, der findes i rødvin og er kendt for deres bitre og astringerende egenskaber. Disse forbindelser menes også at have sundhedsmæssige fordele og er ofte relateret til vinens “mouthfeel” og holdbarhed.

5. Flavan-3-oler (f.eks. catechiner): Disse findes i både rød- og hvidvine og bidrager til vinens aroma og bitterhed. De kan også blive til tanniner gennem polymerisation, hvilket påvirker vinens tekstur.

Ofte stillede spørgsmål

Tanniner er en type fenol, der giver vinen struktur og en tør smag, mens andre fenoler som anthocyaniner hovedsageligt påvirker farven.

Ja, men i mindre grad end i rødvin, da hvidvin normalt fremstilles uden skindkontakt, hvilket betyder mindre fenolekstraktion.

Polyfenoler, en undergruppe af fenoler, har antioxidantegenskaber, som kan være gavnlige for helbredet.

Relaterede ord

Bouquet

Bouquet henviser til de dufte, som vinen udvikler i løbet af lagringen. Producentens valg af…

Druetyper

Druetyper refererer til de forskellige sorter af druer, der anvendes til vinproduktion. Hver druesort har…

 Relaterede artikler

Del Denne side: