Fermentering

Ordet fermentering stammer fra latin og betyder “at bringe til gære”. Inden for fremstilling af vin dækker begrebet over den kemiske proces alkoholisk gæring, hvor gær og sukker omdannes til alkohol.

Hvad er fermentering?

Fermentering sker ved, at gær omdanner sukker til alkohol (ethanol). Gæret, i form af tusindvis af mikroskopiske svampe, spiser og fordøjer druernes sukker, hvorefter gæret udskiller det som alkohol. Foruden alkohol skabes der også kuldioxid og varme under fermenteringsprocessen. For produktion af mousserende vin er denne kuldioxid et centralt element. Varmen under gæringsprocessen er også af afgørende betydning, da den påvirker den færdige vins smag og stil.

Fermenteringen foregår som regel i tanke af rustfrit stål, trætønder eller i betonæg, såkaldte amforaer. De fleste moderne vinmagere bruger ståltanke, fordi de er nemmere at rengøre og kan fås i mange forskellige størrelser alt efter behov. Se yderligere om vinens udvikling under fadlagring, egetræsfad og barrique.

For især rødvin gælder det, at vinen efter den første gæring føres hen i nye tanke til andengæring. Denne sekundære gæring hedder malolaktisk gæring.

Temperatur ved fermentering

Temperaturen ved fermentering har en stor indflydelse på den færdige vins udtryk. Især for rødvin bruges der forskellige temperaturer. En varm fermenteringstemperatur på ca. 30° grader er med til at gøre vinens farve og tanniner kraftigere. Se ekstraktion for yderligere info om denne proces.

For hvid- og rosévin benyttes for det meste en lavere gæringstemperatur på ca. 8 grader. Dette gør man for at bevare vinens aromaer.

Er der forskel på fermentering og alkoholisk gæring?

Fermentering og alkoholisk gæring er nærmest synonymer. Dog ligger der en lille nuanceforskel i, at gæring kun benyttes om fermentering, hvori der benyttes gær. Tidligere brugte man stort set kun ordet gæring til at beskrive processen, men i dag er termen ‘fermentering’ et lige så almindeligt udtryk.

Hvilke dele af en drueklase kan fermenteres?

Inden fermentering har vinmageren et vigtigt valg. Skal drueklasernes stilke indgå i gæringen, eller skal kun selve druerne tages med? Ved at inkludere stilkene opnår man en mere bitter, tanninholdig vin, men til gengæld mindskes syrligheden også. Derfor er der også forskel på, hvordan bestemte druetyper fermenteres. Nogle druer giver det bedste resultat ved at fermentere dem uden stilke, mens andre druer leverer bedst ved at gære som hele klaser.

Ofte stillede spørgsmål

Fermentering kommer fra latin og betyder “at bringe til gære”. Begrebet beskriver den kemiske proces, hvor gær og sukker omdannes til alkohol.

Fermenteringsprocessen i fremstilling af vin kan tage lige fra 3 dage og helt op til flere uger. For mange vine tager gæringsprocessen omkring 10 dage.

Der kan bruges naturgær eller kommercielt gær til fermentering. Naturgær er ofte typen Saccaromyces cerevisae, som findes i kælderen eller på selve druerne. Det er vanskeligere at styre, men det giver ofte mere komplekse aromaer til vinen. Kommercielt gær er lettere at håndtere og giver mere ensartede vine fra år til år.