Malolaktisk gæring

Malolaktisk gæring er en andengæring af vinen, som sker efter den alkoholiske gæring. Formålet med processen er at opnå en blødere og mere kompleks vin. Malolaktisk gæring bruges til næsten al rødvin, men kun et fåtal af hvidvine.

Hvad er malolaktisk gæring?

Malolaktisk gæring, også kaldet malolaktisk fermentering, er andengæring af vinen. Processen er ikke en egentlig gæring, men derimod en kemisk reaktion, som typisk finder sted efter alkoholisk gæring. Under malolaktisk gæring omdannes vinens skarpe æblesyre til den blødere og mildere mælkesyre. Rent kemisk sker der det, at surhedsgraden reduceres, mens der forekommer en stigning i pH-værdien. Herigennem stabiliseres vinen, og den opnår et mildere og mere komplekst udtryk.

En anden årsag til, at vinmageren benytter sig af malolaktisk gæring er, at man ønsker at øge vinens klarhed. Hvor mosten efter den alkoholiske gæring er grumset, bidrager andengæringen til at gøre den mere klar og blød. Processen tager typisk 3-6 måneder, hvorefter vinen kan tappes på flaske eller lagres videre på egetræsfad.

Hvilken vin fremstilles med malolaktisk gæring?

Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring. En vigtig årsag hertil er at blødgøre den skarpe syre, så vinen ikke får et syrligt udtryk ála et grønt æble.

De fleste typer hvidvin fremstilles uden andengæring. Undtagelser er druetyper som Chardonnay, Vermentino og Viognier. For disse sorter tilfører den malolaktiske fermentering en cremet og smøragtig tekstur til vinen, som man ikke mindst kender fra Chardonnay. Processen har desuden den effekt, at den dæmper frugtsmagen og intensiverer de naturlige aromastoffer i vinen. Mange producenter lader kun en mindre del af hvidvinen gennemgå malolaktisk gæring for på den måde at tilføre vinen en vis tekstur og fylde, men uden at fjerne de naturlige aromaer.

Ofte stillede spørgsmål

Ordet malolaktisk kommer af processen, hvor æblesyre (“malo”) omdannes til den blødere mælkesyre (“laktisk”). Denne andengæring af vinen kaldes “le malo” på fransk.

Processen med malolaktisk gæring tager 3-6 måneder. Herefter hældes vinen på flaske eller den lagrer videre på egetræsfade.